秋(初冬)の保存食作り

 しばらくぶりの更新です。北海道の秋はもう終わったようで、今朝起きたら外は雪景色!真っ白です。さすがにまだ根雪にはならないと思いますが、車はスタッドレスタイヤ必須の時期になりました。8月からは特になんだか忙しく、パンもしばらく焼かず、日々の料理もその場で間に合わせる生活でしたが、少し余裕ができてきたので、少々気合いを入れて初冬の保存食作りに挑みました。以前は夏の保存食作りもしていましたが最近はできず、あ~もっと夏野菜が食べたい~と思いながら夏野菜の時期はあっという間に終わっていくのです。

 

 今回作ったもの

・ザワークラウト  ・ジンジャーシロップ  ・生鮭のマリネ   

・筋子のしょうゆ漬け  ・塩レモン  ・だしパック

 ザワークラウトはソーセージの付け合せでお馴染みのドイツのキャベツの漬物です。フランスではシュークルートと呼ばれており、仏語の教科書にでていたことを記憶しています。酸っぱいのでてっきり酢が入っているのかと思っていたところ、この酸味は乳酸発酵によるもので、塩と香辛料(キャラウェイ、ローリエ)だけで漬け込むそうです。母が栽培した巨大キャベツで作ります。(1リットルの牛乳とサイズ比較してみてください)各瓶に1kgずつの千切りキャベツを詰め込みましたが、まだキャベツが半分は残っています。完成までに熟成期間も含めて3週間くらいかかります。

 

続いてジンジャーシロップ作り。この生姜はなんと地元産!北海道でも生姜が作れるとはすごいです。生姜好きとしてはうれしい限り。新生姜を贅沢に500gも使って作りました。材料は以前アップしたホットワインと似たような感じです。黒糖、蜂蜜、シナモンスティック、ホールクローブ、唐辛子、レモン汁。これを原液として、ソーダ水で割ったり、ビール、紅茶、ホットミルクに変えて自由自在に冬のドリンクができます。今回は黒糖を使ったので色が茶色っぽくなりましたが、新生姜なので、白砂糖で作ると、ピンクのきれいな色が楽しめるシロップができます。今回、砂糖をやや控えて作ってしまったのですが、生姜と同量くらい入った方が、甘辛いジンジャーエールならではのキリっと感がでそうです。

 北海道は鮭の時期!有難いことにお裾分けで生鮭のルイベを頂いたのでマリネにすることにしました。これが母だったら、飯寿司を作ります。北海道ならではの生鮭の漬物でとても美味しい!(母はザワークラウトは作らないけれど、大根のサワー漬けとか、漬物はたくさん作ります。なので、私はなるべく被らないものを・・・)

 マリネは、野菜(たまねぎ、にんじん、かぶ、セロリ等々)と鮭とドレッシング(オリーブオイルと酢を同量、はちみつ、レモン果汁、塩こしょう、ハーブ類)を容器に交互につけてしっかりと漬け込むだけ。鮭の色が変わる3~4日で出来上がりです。早く食べたい~!

 生鮭といえば、生すじこ!どうしても食べたくなり買ってきて、しょうゆ漬けにしました。ぬるま湯でひとつずつはがしながら、カスを取り除くために何度も水を替えるには手間ですが、しょうゆ、ひと煮立ちした鮭、かつおだしを同量に漬け込んだイクラはキラキラしていて見ているだけでも美しい。これがあれば他におかずはなくてもよいくらい、あたたかいごはんにわさびを添えていただきます~!

 今年ずいぶんと話題だった「塩レモン」、ようやく作ってみました。ちょうど有難いことに無農薬レモンを3つ頂きました!塩とレモンの割合はレシピによってまちまちで、レモンと塩をほぼ同量にするものもあれば、レモンの10%の塩、というものもあり、どう作るか悩みましたが、あさイチのレシピを採用しほぼ同量で漬け込んでみることにしました。これはモロッコの万能調味料ということで、確かにモロッコの味付けとして記憶があります!お肉にもお魚にも爽やかさをプラスしてとても美味しかった!なるほど、モロッコ料理の隠し味はこれだったのですね。1か月くらい熟成したほうがよいそうで、1年以上~持つそうです。貴重なレモンはこうして長く楽しめそうです。

 最後のだしパックは、なんということはないのですが、削り節10g、こんぶ、煮干し適量をお茶用のパックに詰めるだけです。我が家の日々の味噌汁には欠かせないだしです。これを作り置きして冷蔵庫にあるとなんとなく安心。時間があれば、一晩水に漬けておき、なければ、すぐに火にかけてしまう、味噌汁は毎日のものなので、手はかけずにパっパと作ります。そのためにも欠かせないものです。ちなみに、味噌は毎年母が仕込みます。今年ももうすぐ仕込みの時期です。もちろん我が家の大豆で。麹から作るんですよ。味噌の作り方は是非将来的に母から受け継ぎたいと思っています。

 というわけで、今まであまりしなかった台所仕事をまとめてここ2日くらいでやりました。この夏、あまり料理しなくて済んだのは、オリーブオイルの効果的な使い方を学ぶ機会があり、それに伴い、塩漬けケッパーという素晴らしい調味料が手に入ったからです!これで料理がものすごく省エネできるようになりました。オイルの使い方、塩使い、それだけで素材の味がグンと引き出せるようになったら、面倒なことやたくさんの材料を用意して、ということが必要なくなり肩の力が抜けて料理できるようになりました。シンプルイズベスト。たまには手の込んだものもいいけれど、手の込んだものって、失敗した時がちょっと残念で・・・。たとえば今回作ってみた鮭のテリーヌ(パテ)はちょっと好みではなかったな・・・。

 少し余裕がでてきたので、これからはパン作りも再開しようと思い、まずはあこ酵母の種おこしをしました。これからはサワー種や自家製酵母にもチャレンジしたい!あ~冬、太りそう。。 (emi)