イタリア: ローカルフード

生パスタ タリアテッレ
生パスタ タリアテッレ

 日本では「イタリア料理」という一言で語られてしまいますが、そもそもイタリア料理は「郷土料理の集合体」と言われているそうです。地域固有の食文化が今も大切に守られていることを現地を訪れて実感しました。

 例えば、日本でお馴染みのスパゲッティは主に乾燥パスタで、もともとナポリが有名なように南イタリアを代表する料理です。逆に北部や私たちが滞在した中部イタリアでは「生パスタ」が伝統的な味だったということです。これは、歴史的にこの地方が卵、小麦、牛乳に恵まれた豊かな土地であった、という事実が食文化に反映されて今に語り継がれている証です。特にエミリア・ロマーニャ州が有名ですが、トスカーナ州でも生パスタは特別な日の食卓に出されたり、自家製のパスタにこだわるレストランも少なくないそうです。家庭で作ることもあるということです。

参考記事

エミリア・ロマーニャ州の家庭で生パスタ: 旅行記イタリア2010年12月4日

トスカーナ州のレストランで生パスタ: 旅行記イタリア2010年12月12日
 

◆DOP(原産地名称保護制度)とは

 EU域内における伝統や地域に根差した特有の食品の品質認証であり、食料品の原産地名認定・保護のための制度です。以下の2つを例に取り上げてみます。

パルミジャーノ・

レッジャーノ

 

産地:

中部イタリアのパルマとレッジョエミリア

 

バルサミコ酢

 

 

産地:

中部イタリアのモデナとレッジョエミリア


 パルミジャーノ・レッジャーノもバルサミコ酢も上記の産地で厳しい規格の下に生産されたもののみがDOP認証を受けることができ、その名を名乗ることができます。左写真には認定を受けた証としてDOPの文字が刻印されています。認定に漏れたものは側面に×印を打たれてしまうそうです。そもそも、パルミジャーノ・レッジャーノの意味は「パルマの」「レッジョエミリアの」を指しますから、産地がそのまま名称になっているわけです。

パルミジャーノ・レッジャーノとバルサミコ酢について詳しくは

旅行記イタリア(その他)2010年12月16日

◆アグリツーリズモIl Vignoで体験!トスカーナの食卓

プロシュート(生ハム)とサラミ

ペコリーノ(羊のチーズ)

フレッシュタイプ(賞味期限1日)

と熟成タイプ(手前)

ブルスケッタ(左から)

きのこ、レバーペースト、ドライトマト、サルシッチャ(腸詰)


 Il Vignoでは2回夕食を頂きましたが、その内容は上記の他に、副菜としてチーマディラーパ(菜花の一種)のドライトマト煮、または豆のトマト煮込み、主食としてパスタ(チコリーのペンネ)またはリゾット(かぼちゃのリゾット)が出ました。さらにワインとパンも一緒に頂きます。すべてが地元の素材で構成されており、トスカーナの食卓を満喫しました。

Il Vignoについて詳しくは

旅行記イタリア(アグリツーリズモ編)