ザワークラウト

写真提供/クナウマガジン

 肉料理の付け合わせとしてドイツ等で有名なザワークラウト。実は家庭でも簡単に作ることができます。香辛料は全部なくてもできますのでまずは家庭に常備してあるような香辛料(ローリエ、トウガラシ、粒コショウなど)からお試しください。キャラウェイシードが入るようになるとグッと本場の味に近くなります。大量のキャベツもあっという間に瓶の中におさまりますのでぜひキャベツが多く出回る時期にどうぞ。食べ方としては付け合せだけでなく、料理に展開することもできます。(ロールキャベツのレシピはこちら

<材料> 900mlの保存瓶1つ分 

・キャベツ(正味): 1kg

・塩: 20g (キャベツの重量に対して2%の量)

 

【A】

キャラウェイシード: 小さじ1/2

・ローリエ: 1~2枚(大きめにちぎっておく)

・ジュニパーベリー: 3粒


以下好みで

・クローブ: 3粒

・トウガラシ: 1本 (種を抜いておく)

・粒コショウ: 2粒

<下準備>

保存瓶を煮沸消毒する。大きめのボウルにも熱湯をかける。


<作り方>

1. キャベツは外葉と堅い芯を取り除き、太目の千切りにする。

 

 ★point★ 乳酸発酵のためにはキャベツはあまりゴシゴシ洗わない方が良いので安全なものを使うか、汚れている部分を捨てて、さっと洗い流す程度が良い。切り方は好みなので、市販に近いものを作りたい場合はスライサーなどで細くする。

2. 1の重さを量ってボウルに入れ、重量比2%の塩を加えて混ぜる。水分が出てしんなりするまでもみ込み【A】を混ぜる。

3. 2を保存瓶に押し込みながら詰める。表面はラップで覆い、瓶等で重石をしてバットにのせる。常温で数時間置き、水分が上がるのを待つ。

 

 ★point★ 重石は300g程度でOK。水分があふれ出た時のためにバットにのせておく。もし水分の上がりが足りない時は、2%の塩水を全体が浸かるまで注ぐ。

 

4.  重石を外し、ラップはつけたまま軽くふたをする。常温(20度前後)で3~6日間置いて発酵してきたら、ふたを閉め冷蔵庫で約2週間熟成させる。

 

 ★point★ 発酵すると酸っぱい香りがし、小さな泡が出て、色が黄色っぽくなる。中身も膨張してくるので水分があふれ出た場合は、全体が浸かっている程度に捨てる。発酵時の温度が高すぎると発酵が早く進みすぎて腐敗の原因にもなるので注意が必要。